答案是：肉制品中的盐，除了产生咸味，还有更加重要的功能。首先，盐是防腐剂。肉制品比较容易受到细菌污染，有的细菌或者其毒素的致病能力很强，而高盐对抑制细菌生长有明显作用。第二，加工肉制品需要结合尽可能多的水，才能有良好的口感。要结合更多的水，一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀。另一面，溶解出来的蛋白质越多，结合的水就越多。盐可以促进更多的蛋白质溶解出来，通常在火腿肠类的肉制品中用到2%左右———这已经很咸。

　　在美国，人们摄入的食盐有77%来自于加工食品，其中有20%来自于加工肉类。因此总体来说，不管是火腿肠、午餐肉还是肉丸子，这些加工肉制品都不推荐常吃，以免摄入过多盐。